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海南論壇-美食拼吃-巧做小朋友最喜歡的軟炸蝦仁
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蝦仁味道鮮美、營養豐富。為什么炸的好吃?我以為,蝦仁畢竟不同于鮮活大蝦,總是有點兒腥味,“炸”可以有效去腥增香,在味蕾特別敏感的小朋友們口中,自然是大受歡迎。“軟”則是這道炸制食品的精髓,“軟”主要軟在蝦仁,其實主要還是要“嫩”、“脆”、“爽”,如果蝦仁“硬”“韌”就不符合這道菜的要求了;其次,“軟”還體現在外層的酥皮,這層酥皮一定要“薄”、“酥”、“松”,如果成一團厚厚面糊,那就徹底失敗;這層酥皮還能起到保護蝦仁的作用,避免蝦仁直接接觸油脂,減少營養流失。



一、選料:優質單凍生蝦仁。 

蝦仁不同于鮮蝦,憑直觀基本就能判斷優劣。市場魚龍混雜,假冒偽劣、以次充好比比皆是,擦亮眼睛選蝦仁十分重要。一般自然解凍后,肉質硬挺、色澤鮮亮就是品質比較好的了,可是,那個商家會讓咱先解凍再購買呢?因此,靠譜的做法是到正規商家購買品牌蝦仁。一定要用生蝦仁哦,熟蝦仁不適合做軟炸蝦仁。 

二、入味:盡量少用調味料,先腌制,后掛糊。 

蝦仁本身味道鮮美,如果用多了調味料,反而會破壞蝦仁的味道,所以一點點鹽、一點點料酒足夠。先腌制一會兒,讓蝦仁入味,再掛糊上漿,是我的一貫做法。需要注意的是,腌制時間不可過長,否則蝦仁口感就會老。 

三、掛糊:主要材料雞蛋、面粉、干淀粉,掌握一個關鍵比例。 

用雞蛋,炸出來的酥皮薄而酥松,顏色金黃,特別有質感;最重要的是掛糊的粉,面粉和干淀粉混合使用,比例是1:1,這是黃金比例哦,跟一位大廚學來的,十分靠譜。 

四、炸制:油溫稍高,下料迅速,成熟一致;炸制時間不要太長,最后沖炸幾秒,立即起鍋。 

做軟炸蝦仁,我一般不會復炸,因為蝦仁肉質鮮嫩,非常容易成熟,如果復炸恐怕掌握不好火候,很容易將蝦仁炸老。所以,炸制時,油溫稍高控制在6、7成熱(試油溫的方法,在步驟中詳解),下料一定要迅速,炸制時間不可過長,出國前開大火沖一下,立即出鍋,保證蝦仁成熟度一致。關鍵一點,蝦仁出鍋后再關火,否則蝦仁吃油,口感會十分油膩。最后沖炸,也是為了把蝦仁中的油脂逼出來一部分。 

五、上桌:佐椒鹽,趁熱食用。 

用雞蛋掛糊的缺點就是食物一涼就不酥脆了,所以要少做,現做現吃,趁熱吃;吃的時候,佐椒鹽,蝦仁本身調味很少,椒鹽于軟炸蝦仁十分“般配”,自己做的味道更好。買的,放心品牌的椒鹽也不錯。

材料:蝦仁400g(解凍后),鹽1/2小勺,料酒1小勺, 

雞蛋1個,干淀粉1.5大勺,面粉1.5大勺 

做法: 

1、蝦仁自然解凍后,洗凈挑去蝦線(有些優質的單凍蝦仁已經挑去了蝦線,但還是要檢查一下,去除殘留); 

2、加入鹽; 

3、加入料酒; 

4、帶上一次性手套,給蝦仁“按摩”(抓勻),腌制5分鐘; 

5、加入一個雞蛋和面粉、干淀粉;先各加入1大勺,在視情況調整; 

6、繼續“按摩”,時間長一點兒,要感覺到黏黏糊糊、蝦仁均勻掛上一層薄漿的程度。這個過程中還可以調整漿糊的濃稠度:太干了,可以稍微加點兒水;太稀了,可以加點兒粉;

7、掛糊后的狀態。掛糊不可太過粘稠,否則炸出來的蝦仁酥皮太厚,就不好吃嘍。掛糊后,靜置5到10分鐘,讓蝦仁“休息”一下; 

8、起油鍋,中火,熱鍋入涼油,再加熱一會兒,用筷子試油溫:干凈無水的筷子,放進鍋中,如果筷子周圍出現小氣泡,速度較慢,說明油溫不夠;如果氣泡大并快速泛起,還發出快速的“噼啪”聲,說明油溫高了;如果筷子周圍氣泡大小均勻、泛起速度較快,油爆聲平和,說明油溫剛剛好; 

9、快速單個下入蝦仁,單個下——保證不粘連,快速——保證成熟度一致; 

10、全部下入后,立即反面,炸制顏色金黃偏淡時,開大火沖炸幾秒鐘,同時快速反面; 

11、這是肯定是金黃色了,立即撈出,瀝干油脂; 

12、放在吸油紙上吸去多余油脂,裝盤上桌。



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